Το COVID-19 είναι μια αναπνευστική νόσος που εξαπλώνεται κυρίως μέσω της επαφής μεταξύ των ανθρώπων και μέσω της άμεσης επαφής της μύτης, του στόματος ή των ματιών με τα μικρο-σταγονίδια που αποβάλλονται όταν το μολυλσμένο άτομο βήχει ή φτερνίζεται. Ένα άτομο μπορεί να μολυνθεί εάν, αφού αγγίξει μια μολυσμένη επιφάνεια ή αντικείμενο ή το χέρι ενός μολυσμένου ατόμου, έπειτα αγγίζει το στόμα, τη μύτη ή τα μάτια του. 
Οι φορείς του ιού SARS-CoV-2, γνωστοί ως «coronavirus» μπορούν να μολύνουν άλλους ανθρώπους μέσω αναπνευστικών εκκρίσεων (βήχας, φτάρνισμα ή σταγονίδια που αποβάλλονται ενώ μιλούν) (σταγονίδια Flügge). Επιπλέον, αυτά τα σταγονίδια μπορούν να παραμείνουν σε επιφάνειες και οποιαδήποτε επαφή μαζί τους μπορεί να προκαλέσει νέες μολύνσεις. Στη συγκεκριμένη περίπτωση των εστιατορίων αυτές οι επιφάνειες μπορούν να είναι σκεύη, επιφάνειες εργασίας ή τα ίδια τα τρόφιμα. 

Η παραμονή του ιού σε μια επιφάνεια εξαρτάται από τις συνθήκες υγρασίας και θερμοκρασίας καθώς και από τη φύση της επιφάνειας. Σε υψηλότερες θερμοκρασίες (30º και άνω) η αντοχή του είναι χαμηλότερη. Μια πρόσφατη μελέτη για την επιβίωση του ιού, που πραγματοποιήθηκε σε εργαστήριο με ελεγχόμενη σχετική υγρασία και θερμοκρασία, έδειξε ότι η περίοδος επιβίωσης μπορεί να είναι έως 72 ώρες σε πλαστικό και ανοξείδωτο χάλυβα, 4 ώρες σε χαλκό και 24 ώρες σε χαρτόνι.


Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας αναφέρει ότι ο βαθύς καθαρισμός των περιβαλλοντικών επιφανειών με νερό και απορρυπαντικό και η εφαρμογή απολυμαντικών που χρησιμοποιούνται συνήθως (όπως υποχλωριώδες νάτριο: λευκαντικό) είναι επαρκώς αποτελεσματικές διαδικασίες.
 
Ο επαρκής καθαρισμός και απολύμανση επιφανειών αποτρέπει την εξάπλωση του κοροναϊού μεταξύ  των ανθρώπων.

Η απολύμανση επιφανειών μπορεί να πραγματοποιηθεί με διαφορετικά προϊόντα.
 Για να απολυμάνετε αποτελεσματικά τις επιφάνειες μπορείτε να χρησιμοποιήσετε: 62-71% αιθανόλη, 0,5% υπεροξείδιο του υδρογόνου, 0,1% υποχλωριώδες νάτριο (λευκαντικό) για 1 λεπτό.  Άλλοι βιοκτόνοι παράγοντες όπως 0,05-0,2% χλωριούχο βενζαλκόνιο ή 0,02% διγλουτονική χλωρεξαδίνη είναι λιγότερο αποτελεσματικοί.
 
Στην περίπτωση επιφανειών από ανοξείδωτο χάλυβα, όπως τραπέζια, στηρίγματα και μηχανήματα, συνιστάται η χρήση απολυμαντικών χωρίς χλώριο, όπως απολυμαντικά υπεροξειδίου ή φαινόλης ή οποιουδήποτε από τα προϊόντα ιοκτόνου, καθώς η λευκαντική ουσία φθείρει αυτό το υλικό όταν η επιφάνεια έχει γρατσουνιές ή ρωγμές.

ΠΡΟΦΥΛΑΞΕΙΣ  :
Χρησιμοποιείτε πάντα εγκεκριμένα απολυμαντικά.

»  Επιλέξτε τον τύπο απολυμαντικού ανάλογα με τον τύπο της επιφάνειας που θα απολυμανθεί. (Σημείωση: Υπάρχουν απολυμαντικά για περιβαλλοντική χρήση, για τη βιομηχανία τροφίμων ή την ανθρώπινη υγιεινή).

»  Για επιφάνειες που πρόκειται να έρθουν σε επαφή με τρόφιμα, χρησιμοποιήστε συγκεκριμένα απολυμαντικά για επιφάνειες και υλικά που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα.

» Για να διασφαλίσετε την αποτελεσματική απολύμανση, ακολουθήστε τις οδηγίες του κατασκευαστή.

» Μην αναμιγνύετε απολυμαντικά, καθώς αυτό μπορεί να έχει τοξικές επιδράσεις.

ΚΑΤΑΛΛΗΛΗ ΧΡΗΣΗ ΧΛΩΡΙΝΗΣ
 
Όταν χρησιμοποιείτε λευκαντικό (υποχλωριώδες νάτριο) ως απολυμαντικό, συνιστάται:

• Αραιώστε τη χλωρίνη σε κρύο νερό (το ζεστό νερό μειώνει την αποτελεσματικότητά της).
• Οι επιφάνειες πρέπει να ξεπλένονται με καθαρό νερό μετά από τη χρήση χλωρίνης.
• Μην αναμιγνύετε χλωρίνη με άλλα απολυμαντικά, όπως η αμμωνία, καθώς αυτό προκαλεί τοξικούς καπνούς.
• Χρησιμοποιήστε 0,1% συγκεντρώσεις λευκαντικού για να επιτύχετε απολυμαντικό αποτέλεσμα:

 

ΠΡΟΪΟΝ	ΟΔΗΓΙΕΣ	ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΕΙΣ
50 g/l χλωρίνη	Προσθέσθε 20ml χλωρίνη σε 1t νερό	Μια κουταλιά της σούπας είναι           περίπου 15 - 20 ml
40 g/l χλωρίνη	Προσθέσθε 25 ml χλωρίνη σε 1t νερό

 
ΣΥΣΤΑΣΕΙΣ σχετικά με τα υλικά καθαρισμού:
 
Όποτε είναι δυνατόν, χρησιμοποιήστε υλικά καθαρισμού μιας χρήσης και αποφύγετε συστήματα καθαρισμού που χρησιμοποιούν υφάσματα ή απορροφητικά υλικά, όπως υφάσματα σκουπίσματος.
  Ελέγξτε τη σωστή λειτουργία του πλυντηρίου πιάτων, ιδιαίτερα τις θερμοκρασίες πλύσης, καθώς και τις σωστές δόσεις χημικών προϊόντων καθαρισμού και απολύμανσης. Τα μαγειρικά σκεύη πρέπει κατά προτίμηση να πλένονται στο πλυντήριο πιάτων σε κύκλους έκπλυσης που φτάνουν σε θερμοκρασία  80°C.

Εάν απαιτείται πλύσιμο στο χέρι, ακολουθήστε τα συνήθη βήματα (πλύσιμο και ξέβγαλμα) και στεγνώστε με χαρτί κουζίνας.
 
Όλα τα επιτραπέζια σκεύη, τα μαχαιροπίρουνα, τα γυάλινα σκεύη και τα μαγειρικά σκεύη πρέπει να πλένονται κατά προτίμηση στο πλυντήριο πιάτων, συμπεριλαμβανομένων των αντικειμένων που δεν έχουν χρησιμοποιηθεί (ενδέχεται να είχαν έρθει σε επαφή με έναν χρήστη).

ΠΛΑΣΤΙΚΑ, ΓΥΑΛΙΝΑ ΚΑΙ ΜΕΤΑΛΛΙΚΑ ΣΚΕΥΗ:
 
Οι αρχές ασφάλειας τροφίμων συμβουλεύουν να μην χρησιμοποιούνται απολυμαντικά για τον καθαρισμό γυάλινων και πλαστικών δοχείων και σκευών, καθώς ορισμένα είναι πορώδη και επιτρέπουν στο απολυμαντικό να περάσει από αυτά, τα οποία μπορούν να μολύνουν τα τρόφιμα και να δημιουργήσουν πιθανό κίνδυνο για την υγεία. Συνιστάται σαπούνι και νερό για τον καθαρισμό σκευών αυτού του τύπου.

Τα προϊόντα της Araven συμβάλλουν στην εφαρμογή ορθών πρακτικών υγιεινής σε εγκαταστάσεις Foodservice, ενθαρρύνοντας την πρόληψη, τη μείωση ή την εξάλειψη πιθανών κινδύνων σε διάφορες φάσεις προετοιμασίας και χειρισμού τροφίμων. Είναι σχεδιασμένα με στόχο την ελαχιστοποίηση του κινδύνου μόλυνσης των τροφίμων. Επιπλέον, τα εργαλεία εργασίας που προορίζονται για επαφή με τρόφιμα κατασκευάζονται με υλικά ανθεκτικά στη διάβρωση και είναι εύκολο να καθαριστούν και να απολυμανθούν.

ΠΩΣ ΝΑ ΠΡΟΦΥΛΑΞΕΤΕ ΤΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΑ ΣΚΕΥΗ ΚΑΙ ΕΡΓΑΛΕΙΑ ΑΠΟ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΗ

Για την αποφυγή μόλυνσης από κοροναϊούς προστατέψτε τα ακόλουθα αντικείμενα έναντι περιβαλλοντικής έκθεσης: Επιτραπέζια σκεύη, μαχαιροπίρουνα και μαγειρικά σκεύη όταν δεν χρησιμοποιούνται. Εάν αυτό δεν είναι δυνατό, καθαρίστε τα πάντα πριν από τη χρήση, κατά προτίμηση στο πλυντήριο πιάτων ή με άλλα αποτελεσματικά μέσα.

(2) ΟΔΗΓΟΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ & ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ 
ΣΤΗ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ & ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΞΗΡΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Σε όλη την τροφική αλυσίδα τα τρόφιμα υφίστανται διαφορετικές διαδικασίες προετοιμασίας και καταστάσεις όπου υπάρχει κίνδυνος μόλυνσης. Για να αποφύγετε τη μόλυνση των τροφίμων, είναι απολύτως απαραίτητο να ελέγχετε τους κινδύνους που επηρεάζουν την ασφάλεια των τροφίμων και να διαχειρίζεσθε σωστά τα τρόφιμα, για να ελαχιστοποιήσετε την πλειονότητα αυτών των κινδύνων.

Οι επιχειρήσεις τροφοδοσίας πρέπει να εφαρμόζουν τα απαραίτητα μέτρα, για να αποτρέψουν τη μόλυνση των εργαζομένων από το COVID-19, για να αποφευχθεί η έκθεση και η εξάπλωση του ιού, ενισχύοντας κυρίως τις πρακτικές υγιεινής γύρω από τη διαχείριση των τροφίμων.
 
Ο παρακάτω οδηγός εστιάζει στα μέτρα υγιεινής και ασφάλειας σε σχέση με το χειρισμό και τη συντήρηση των ξηρών τροφών.
 
Είναι σημαντικό να διασφαλιστεί ότι όλες οι πρώτες ύλες που λαμβάνονται, συμμορφώνονται με τις υγειονομικές και ποιοτικές απαιτήσεις, που καθορίζονται για να αποφευχθούν τα τρόφιμα που θέτουν σε κίνδυνο την υγεία των καταναλωτών. Για το σκοπό αυτό πρέπει να τηρούνται οι διατάξεις HACCP.

Kατά την παραλαβή πρώτων υλών σε εγκαταστάσεις εστιατορίου, συνιστώνται τα ακόλουθα :

» Ορίστε μια συγκεκριμένη ζώνη για την ανταλλαγή.

» Aφαιρέστε τη συσκευασία των πρώτων υλών κατά την παραλαβή (χαρτόνια, πλαστικά), ανεξάρτητα από το εάν το φαγητό είναι συσκευασμένο ή όχι. Αυτή η συσκευασία είναι το εξωτερικό περιτύλιγμα, που χρησιμοποιείται κατά τη διανομή και τη μεταφορά.
Εάν δεν υπάρχει διπλή συσκευασία, απολυμάνετε το δοχείο πριν το ενσωματώσετε στον χώρο αποθήκευσης και απολυμάνετε εκείνα τα δοχεία που είχαν έλθει σε επαφή με το εξωτερικό κατά τη διαδικασία της τροφοδοσίας.

» Οι σημειώσεις παράδοσης πρέπει να αφήνονται στο τραπέζι για να αποφευχθεί η επαφή με τον προμηθευτή και πρέπει να παραμένουν πάντα σε αυτή τη ζώνη υποδοχής.

» Ολες οι συσκευές που χρησιμοποιούνται (θερμόμετρα, στυλό κλπ) πρέπει πάντα να χρησιμοποιούνται κατά προτίμηση από το ίδιο άτομο. Εάν είναι κοινόχρηστα, θα πρέπει να απολυμαίνονται μετά από κάθε χρήση.

Η επιχείρηση πρέπει να διαθέτει σχέδιο ελέγχου προμηθευτή, για να εγγυάται την ποιότητα του προιόντος.

» Όλα τα τρόφιμα πρέπει να ελέγχονται για να διασφαλιστεί ότι τα δοχεία και η συσκευασία είναι άθικτα, η θερμοκρασία των τροφίμων είναι σωστή, η επισήμανση των τροφίμων και η διάρκεια ζωής είναι σωστή, έχει μεταφερθεί σε κατάλληλες συνθήκες υγιεινής και ότι οι σημειώσεις παράδοσης είναι σωστές.

» Καθαρίστε και απολυμάνετε τα προιόντα που παραλαμβάνετε και μετά τοποθετείστε τα σε δοχεία της επιχείρησης.
Επισημάνετε τα δοχεία που χρησιμοποιούνται για τη συντήρηση και την αποθήκευση τροφίμων, με τις απαραίτητες πληροφορίες, για να είναι δυνατή η ανίχνευση όλων των προιόντων.

»  Κρατήστε αρχεία που δείχνουν τους ελέγχους που πραγματοποιήθηκαν κατά την παραλαβή των προιόντων.

»  Μην παίρνετε συσκευασίες από τη μεταφορά πρώτων υλών στις περιοχές επεξεργασίας.

» Μόλις παραληφθεί η συσκευασία και ολοκληρωθούν όλες οι διαδικασίες, ο εργαζόμενος πρέπει να πλένει τα χέρια του με σαπούνι και νερό ή απολυμαντικό.
 
-  Η θερμοκρασία στην περιοχή υποδοχής πρέπει να είναι κάτω από 25οC και τα επίπεδα υγρασίας κοντά στο φυσιολογικό.

- Πραγματοποιείστε οπτικούς ελέγχους (εξωτερική εμφάνιση των τροφίμων και των δοχείων) της πρώτης ύλης που παραλαμβάνετε και απορρίψτε τυχόν κονσερβοποιημένα τρόφιμα με διογκώσεις ή σημάδια διάβρωσης. Μην παραλαμβάνετε τρόφιμα με ελαττωματική συσκευασία (σακούλες, βάζα, κάδους κλπ)

- Κατά το χειρισμό χύμα προιόντων, μην αναμιγνύετε πρώτες ύλες από διαφορετικές παρτίδες στο ίδιο δοχείο.

- Ελέγξτε την επισήμανση του προιόντος (ημερομηνίες παραγωγής και λήξης)  και απορρίψτε τυχόν προιόντα που δεν πληρούν  τις προδιαγραφές που απαιτούνται από τον προμηθευτή.Όταν τα ξηρά προιόντα (όσπρια, ζυμαρικά, ρύζι κλπ) παραδίδονται χύμα ή σε μεγάλους σάκους και μεταφέρονται στα πλαστικά δοχεία της επιχείρησης, τα νέα δοχεία πρέπει να επισημαίνονται με τις πληροφορίες στην αρχική ετικέτα (μάρκα προιόντος, αριθμός παρτίδας, ημερομηνία παραγωγής και λήξης), διασφαλίζοντας έτσι την ιχνηλασιμότητα της πρώτης ύλης.
 
Η αποθήκευση τροφίμων είναι ένα από τα πιο σημαντικά σημεία που  πρέπει να ληφθούν υπόψη για τη διασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων. Είναι απαραίτητη η συμμόρφωση στους κανόνες HACCP που έχουν ενημερωθεί στο πλαίσιο του COVID-19.
 
Παρόλο που τα ξηρά και μη αλλοιώσιμα προιόντα όπως τα όσπρια, το ρύζι, τα ζυμαρικά κλπ, έχουν λιγότερες απαιτήσεις  συντήρησης και αποθήκευσης σε σχέση με προιόντα όπως τα λαχανικά και το κρέας, ωστόσο και σε αυτά πρέπει να εφαρμόζονται τα απαιτούμενα μέτρα, για να διασφαλιστεί η σωστή τους συντήρηση και αποθήκευση.

- Ο χώρος αποθήκευσης μη ευπαθών προιόντων, πρέπει να είναι δροσερός, στεγανός και απαλλαγμένος από οσμές, πρέπει δε να βρίσκεται μακριά από το ηλιακό φώς.Τα ράφια πρέπει να είναι κατασκευασμένα από λεία, ανθεκτικά στη διάβρωση, αβλαβή, αδιάβροχα  υλικά,ώστε να καθαρίζονται και να απολυμαίνονται εύκολα.

- Τα προιόντα πρέπει να αποθηκεύονται με τη σειρά παραλαβής τους  και οι πρώτες ύλες να επισημαίνονται δεόντως, ώστε να διασφαλίζεται ότι τηρείται η σωστή σειρά κατανάλωσης

- Βεβαιωθείτε ότι διαφορετικά προιόντα δεν έρχονται σε επαφή μεταξύ τους.

- Τα προιόντα δεν πρέπει να έρχονται ποτέ σε επαφή με το δάπεδο.

- Μειώστε στο ελάχιστο την παρουσία των αρχικών συσκευασιών στις εγκαταστάσεις αποθήκευσης.

- Πραγματοποιείτε τακτικούς ελέγχους  κατάστασης της αποθήκης σας.Ελέγξτε το απόθεμα αποθήκης. Συνιστάται να διατηρήσετε ένα απόθεμα όλων των υπαρχόντων προιόντων στην αποθήκη και να καθορίσετε τη συχνότητα ελέγχου των ποσοτήτων και της κατάστασης των προιόντων.
 
Παρά το γεγονός ότι τα ξηρά τρόφιμα δεν αλλοιώνονται εύκολα όπως τα λαχανικά ή το κρέας, ωστόσο μερικές από τις περιβαλλοντικές πρακτικές και παράγοντες που σχετίζονται με τη διατήρησή τους, παρατίθενται παρακάτω:

Περιστροφή προιόντος: Συστήνουμε να χρησιμοποιήσετε το σύστημα FIFO. Όλα τα αποθηκευμένα τρόφιμα θα πρέπει να φέρουν την ημερομηνία άφιξης στην αποθήκη και την ημερομηνία λήξης τους.
Θερμοκρασία: Οι χώροι αποθήκευσης πρέπει να διατηρούνται δροσεροί, ξηροί και καλά αεριζόμενοι. Συνιστούμε θερμοκρασία δωματίου μεταξύ 10 και 20 °C.
Eξαερισμός: Οι χώροι αποθήκευσης δεν πρέπει να διαθέτουν εξοπλισμό που παράγει θερμότητα, όπως σωληνώσεις νερού και ρεύματος, θερμοσίφωνες, μετασχηματιστές, γεννήτριες, ψυγεία και καταψύκτες.
Υγρασία: Ο έλεγχος υγρασίας είναι πολύ σημαντικός για την αποθήκευση και συντήρηση ξηρών τροφών. Συνιστάται σχετική υγρασία μεταξύ 50% και 60%.
Απόσταση: Βεβαιωθείτε ότι η διάταξη των τροφίμων και των δοχείων επιτρέπει στον αέρα να κυκλοφορεί ελεύθερα και ότι τα τρόφιμα δεν έρχονται σε επαφή με το δάπεδο. Συνιστάται ελάχιστη απόσταση 15εκ. από το πάτωμα και 50εκ. από τα εξωτερικά τοιχώματα για να μειωθεί η πιθανότητα συμπύκνωσης.
Πρόληψη παρασίτων: Οι είσοδοι στην αποθήκη πρέπει να προστατεύονται καλά και να είναι κλειστές πάντοτε, για να αποτρέπεται η είσοδος εντόμων και τρωκτικών.
Μέγεθος και χρήση της αποθήκης: Οι αποθήκες πρέπει να έχουν μέγεθος ανάλογο με τις ανάγκες της επιχείρησης και να γίνεται η βέλτιστη διαχείριση του χώρου.

Όσον αφορά στην αποθήκευση μη αλλοιώσιμων πρώτων υλών είναι ύψιστης σημασίας ο εντοπισμός και ο διαχωρισμός όλων των αλλεργιογόνων υλικών από άλλα τρόφιμα. Οι ξηροί καρποί, τα δημητριακά χωρίς γλουτένη, τα φιστίκια, η σόγια, η μουστάρδα και τα προιόντα διατροφής που περιέχουν αυτά τα αλλεργιογόνα ως συστατικό, πρέπει να επισημαίνονται σαφώς και να διαχωρίζονται από άλλα τρόφιμα, προκειμένου να αποφευχθεί η διασταυρούμενη επαφή.

Για την αποθήκευση μη αλλοιώσιμων τροφίμων με χαμηλή υγρασία όπως ζυμαρικά, ρύζι κλπ, συνιστούμε τη χρήση δοχείων με καπάκια που δεν κλείνουν, ερμητικά, αποτρέποντας έτσι την υγρασία από το να διεισδύσει στο δοχείο και να καταστρέψει τα τρόφιμα.

Τα προσβάσιμα δοχεία είναι ιδανικά για τη συντήρηση τροφίμων με εξαιρετικά χαμηλά επίπεδα υγρασίας. Τα περιεχόμενα των δοχείων είναι προσβάσιμα και το καπάκι παραμένει σε ανοιχτή θέση, χωρίς να χρειάζεται να κλείσει ερμητικά.

Συνιστούμε τη χρήση ερμητικών δοχείων για την αποφυγή αλλοίωσης μη ευπαθών τροφίμων ευαίσθητων  στην οξείδωση, την περιβαλλοντική υγρασία ή απώλεια αρώματος (σνάκ, μπαχαρικά, αφυδατωμένα προιόντα, ξηροί καρποί, μπισκότα κλπ).



Σας συνιστούμε να συμμορφώνεστε με τους τέσσερις βασικούς κανόνες (καθαρισμός – διαχωρισμός – μαγείρεμα – ψύξη) για να προετοιμάζετε ασφαλή τρόφιμα και να αποτρέπετε την τροφική δηλητηρίαση.
Κυρίως δε να διασφαλίζετε πάντοτε την υγιεινή των χεριών.
 
Τα ακόλουθα είναι μερικά από τα βασικά μέτρα υγιεινής που πρέπει να εφαρμόζονται κατά τον χειρισμό μη ευπαθών ή ημι-ευπαθών τροφίμων:

- Υγιεινή χεριών με σαπούνι και νερό πριν αρχίσετε να προετοιμάζετε φαγητό, μετά το χειρισμό ωμού φαγητού και κατά την προετοιμασία γευμάτων. Επίσης μετά το χειρισμό σκουπιδιών και απορριμμάτων, επαφή με χρήματα, μετά τη χρήση τουαλέτας, μετά από φτέρνισμα, βήχα κλπ.

- Καθαρίστε τις επιφάνειες και τα σκεύη της κουζίνας πριν τα χρησιμοποιήσετε και ειδικότερα μετά το χειρισμό ωμών τροφίμων όπως κρέας, αυγά, κοτόπουλο κλπ.

- Οι χώροι εργασίας για τα ωμά τρόφιμα πρέπει πάντοτε να διαχωρίζονται από τους χώρους εργασίας για ξηρά, μαγειρεμένα ή προ-μαγειρεμένα τρόφιμα. Να διαχωρίζετε πάντα τα ωμά τρόφιμα από τα μαγειρεμένα τρόφιμα και από τα τρόφιμα που προορίζονται να καταναλωθούν ωμά και τα οποία έχουν ήδη πλυθεί.

- Βάλτε ετικέτες στις πλάκες κοπής και στα σκεύη για να βεβαιωθείτε ότι    δεν χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία διαφορετικών οικογενειών πρώτων υλών.

- Χρησιμοποιείτε διαφορετικά σκεύη κουζίνας (πιρούνια, μαχαίρια, πιάτα κλπ) για να χειριστείτε ωμά τρόφιμα.

- Προστατέψτε όλα τα τρόφιμα, μέχρι την στιγμή που θα τα επεξεργαστείτε.

- Ψύξτε το μαγειρεμένο φαγητό το συντομότερο δυνατό, διασφαλίζοντας ότι δεν εκτίθεται σε θερμοκρασία δωματίου για περισσότερο από δύο (2) ώρες.

- Φυλάσσετε όλα τα πλεονάζοντα τρόφιμα σε κατάλληλα κλειστά δοχεία με ετικέτα.


 

 

(3) ΟΔΗΓΟΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ & ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ

ΣΤΗ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ & ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

Ο παρακάτω οδηγός εστιάζει στα μέτρα υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων που σχετίζονται με τον χειρισμό και τη συντήρηση των λαχανικών.
 
Κατά την παραλαβή πρώτων υλών σε εγκαταστάσεις εστιατορίου, συνιστώνται τα ακόλουθα:

» Ορίστε μια συγκεκριμένη ζώνη για την ανταλλαγή αγαθών. Πρέπει να υπάρχει μια περιοχή που προορίζεται για παραλαβή / επιστροφή αγαθών (ζώνη καθορισμού, τραπέζι, περιοχή με σήμανση ...) που βρίσκεται κοντά στην πόρτα εισόδου εμπορευμάτων, χωρισμένη φυσικά ή προσωρινά από τις υπόλοιπες περιοχές.

»  Αφαιρέστε τη συσκευασία των πρώτων υλών που παραλαμβάνονται (κουτί από χαρτόνι, πλαστική σακούλα) ανεξάρτητα από το εάν το φαγητό είναι συσκευασμένο ή όχι. Αυτή η συσκευασία είναι το εξωτερικό περιτύλιγμα, που χρησιμοποιείται κατά τη διανομή και τη μεταφορά.

»  Συσκευασία που δεν μπορεί να αφαιρεθεί και που ήταν σε επαφή με το εξωτερικό κατά τη διαδικασία  παράδοσης πρέπει να απολυμανθεί.

»  Στην περίπτωση νωπών προϊόντων, όπως λαχανικά, αντικαταστήστε το δοχείο του προμηθευτή με ένα καθαρό, απολυμασμένο δοχείο στη ζώνη υποδοχής.

» Οι σημειώσεις παράδοσης πρέπει να αφήνονται στο τραπέζι για να αποφευχθεί η επαφή με τον προμηθευτή και πρέπει να παραμένουν πάντα σε αυτήν τη ζώνη υποδοχής.

Όλες οι συσκευές που χρησιμοποιούνται (θερμόμετρα, στυλό κ.λπ.) πρέπει πάντα να χρησιμοποιούνται κατά προτίμηση από το ίδιο άτομο. Εάν είναι κοινόχρηστα, θα πρέπει να απολυμαίνονται μετά από κάθε χρήση.

» Μετά τη λήψη και / ή τον χειρισμό συσκευασιών / παραγγελιών, η ζώνη πρέπει να καθαριστεί και να απολυμανθεί και το προσωπικό πρέπει να πλένει τα χέρια του με απολυμαντικό σαπούνι και νερό.

»  Η εγκατάσταση πρέπει να διαθέτει σχέδιο ελέγχου προμηθευτή για να εγγυάται την ποιότητα του προιόντος.

» Όλα τα τρόφιμα που λαμβάνονται πρέπει να ελέγχονται για να διασφαλιστεί ότι τα δοχεία και η συσκευασία είναι άθικτα, η θερμοκρασία των τροφίμων είναι σωστή, η σήμανση των τροφίμων και η διάρκεια ζωής είναι σωστή, έχει μεταφερθεί σε κατάλληλες συνθήκες υγιεινής και ότι οι σημειώσεις παράδοσης είναι σωστές.

» Βεβαιωθείτε ότι τα δοχεία που θα μεταφέρετε τα προιόντα από τις συσκευασίες του προμηθευτή, είναι καθαρά και έχουν απολυμανθεί.

» Επιλέξτε ένα δοχείο με χωρητικότητα επαρκούς αποθήκευσης λαχανικών σωστά. Λάβετε υπόψη τον τύπο του λαχανικού για να εκτιμήσετε τον όγκο που θα καταλάβει μια συγκεκριμένη ποσότητα αυτού του προϊόντος 

»  Επισημάνετε τα δοχεία που χρησιμοποιούνται για τη συντήρηση και την αποθήκευση τροφίμων με τις απαραίτητες πληροφορίες για να είναι δυνατή η ανίχνευση όλων των προϊόντων.

 
Τα φρούτα και τα λαχανικά πρέπει να πλυθούν και να απολυμανθούν για να μειωθούν ή να εξαλειφθούν οι μικροοργανισμοί και τυχόν άλλοι πιθανοί ρύποι σε αυτά.

Τα "βρώμικα" (μη απολυμανμένα) τρόφιμα και τα "καθαρά" (απολυμασμένα) τρόφιμα πρέπει να διαχειρίζονται σε διαφορετικές ζώνες για την αποφυγή διασταυρούμενων μολύνσεων. Μετά τη παραλαβή φρέσκων λαχανικών, πρέπει πρώτα να πλυθούν και μετά να απολυμανθούν.
 
Ο σκοπός του πλυσίματος των λαχανικών είναι να απαλλαγούμε από χώμα, πέτρες, έντομα, φυτοφάρμακα κ.λπ. που μπορεί να παραμείνουν στα λαχανικά.
 
» Πλύνετε τα φρούτα και τα λαχανικά κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό, ειδικά εκείνα που πρόκειται να καταναλωθούν ωμά και χωρίς φλοιό.
»  Αφαιρέστε τα σημεία εκείνα που δεν είναι σε καλή κατάσταση.

»  Μη χειρίζεσθε τα πλυμένα φρούτα και λαχανικά στην ίδια επιφάνεια με τα άπλυτα.

» Χρησιμοποιήστε συγκεκριμένες βούρτσες για να καθαρίσετε τρόφιμα με σκληρές επιφάνειες ή ορισμένα λαχανικά όπως αγγούρι, κολοκυθάκια.

»  Πλύνετε τις βούρτσες (κατά προτίμηση στο πλυντήριο πιάτων σε ελάχιστη θερμοκρασία   80ºC).

» Ο στόχος της απολύμανσης λαχανικών σε εστιατόρια είναι η εξάλειψη παθογόνων μικροοργανισμών όπως το Salmonellaspp. Listeria monocytogenes, Escherichia coli, αυγά παρασίτων ή παρουσία ιών στην επιφάνεια.


»  Χρησιμοποιήστε προϊόντα ειδικά για την απολύμανση λαχανικών κατάλληλα για τρόφιμα (αυτό πρέπει να αναγράφεται στην ετικέτα του προϊόντος).

»  Προετοιμάστε ένα διάλυμα του απολυμαντικού σύμφωνα με τις προδιαγραφές που δίνονται στο φύλλο τεχνικών οδηγιών του προϊόντος (δόση και χρόνος εφαρμογής).

»  Αφού παρέλθει ο χρόνος εφαρμογής του απολυμαντικού διαλύματος, ξεπλύνετε καλά το προϊόν με κρύο τρεχούμενο νερό.

»  Στραγγίστε τα λαχανικά για να απαλλαγείτε από το μεγαλύτερο μέρος του νερού.

»  Μετά την απολύμανση των λαχανικών, καταναλώστε αμέσως ή αποθηκεύστε τα σε καθαρά δοχεία.

 Η Ψύξη είναι απαραίτητη για τη διατήρηση της μικροβιολογικής ποιότητας των καθαρών φρούτων και λαχανικών

ΠΡΟΦΥΛΑΞΕΙΣ κατά την παρασκευή του απολυμαντικού διαλύματος:
 
»  Χρησιμοποιήστε απολυμαντικό κατάλληλο για τρόφιμα (ή κατάλληλο για απολύμανση πόσιμου νερού).

»  Προετοιμάστε το απολυμαντικό διάλυμα με κρύο νερό. Το ζεστό νερό μειώνει την απολυμαντική δράση. Το χλώριο δρα αποτελεσματικά όταν η θερμοκρασία του νερού κυμαίνεται μεταξύ 8ºC και 12ºC. δεν πρέπει να είναι πάνω από 15ºC.

»  Προετοιμάστε ένα διάλυμα υποχλωριώδους με συγκέντρωση 70 mg / l, δεν πρέπει ποτέ να υπερβαίνει τα 80 mg / l. Η σύσταση είναι η προσθήκη 1,8 ml λευκαντικού (συγκέντρωση 40 g / l) για την παρασκευή ενός λίτρου διαλύματος.

»  Βυθίστε τα λαχανικά στο διάλυμα για 5 λεπτά. Μην υπερβαίνετε αυτό τον χρόνο.

»  Μετακινήστε τα φρούτα και τα λαχανικά στο διάλυμα για να βελτιώσετε την απολυμαντική δράση του.

»  Εάν χρησιμοποιείτε αυτόματους διανεμητές διαλύματος, ελέγχετε καθημερινά ότι η συσκευή λειτουργεί σωστά δοκιμάζοντας τη συγκέντρωση χλωρίου χρησιμοποιώντας ταινίες μέτρησης ή ισοδύναμα κιτ μέτρησης.

»  Εάν χρησιμοποιείτε δισκία στερεού χλωρίου, θα πρέπει να διαλυθούν εντελώς σε νερό πριν τοποθετήσετε το προϊόν στο διάλυμα.
 
Τα φρέσκα φρούτα και λαχανικά έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε νερό. Αυτό το χαρακτηριστικό είναι ζωτικής σημασίας για τη σωστή διατήρησή τους καθώς με την πάροδο του χρόνου απελευθερώνουν αυτό το νερό με τη μορφή υγρασίας που μπορεί να συμπυκνωθεί στα τοιχώματα και στον πυθμένα των δοχείων τροφίμων προκαλώντας την εμφάνιση μούχλας που με τη σειρά της θα μπορούσε να προκαλέσει μια διαδικασία σήψης. 

Για να αποφευχθεί αυτή η αλλοίωση, τα δοχεία που προορίζονται για την αποθήκευση αυτού του είδους τροφίμων δεν πρέπει να σφραγίζονται αεροστεγώς και θα πρέπει να έχουν ζώνες εξαερισμού που επιτρέπουν στο νερό να εξατμίζεται χωρίς να σχηματίζεται συμπύκνωση

Τα λαχανικά, είτε ψυγμένα / κατεψυγμένα είτε σε θερμοκρασία δωματίου, πρέπει να διαχειρίζονται FIFO (First in, First out) και να διατηρούνται χωριστά, στα σωστά δοχεία κατασκευασμένα από υλικά κατάλληλα για επαφή με τρόφιμα.

Δοχεία για αποθήκευση τροφίμων:

• Πρέπει να είναι κατασκευασμένα από υλικά κατάλληλα για τρόφιμα.
• Πρέπει να είναι κατάλληλα για πλύση και απολύμανση σε υψηλές θερμοκρασίες (.>80ºC).
• Πρέπει να κάνουν κάθε τυχόν βρωμιά, ορατή.
• Δεν πρέπει να υπάρχουν κενά ή εσοχές όπου μπορεί να συσσωρευτεί βρωμιά.
• Πρέπει να διαθέτουν καπάκια για την προστασία των τροφίμων.
• Πρέπει να επιτρέπουν την ταυτοποίηση των προιόντων που περιέχουν, με επαρκείς πληροφορίες, ώστε να είναι δυνατή η ιχνηλασιμότητά τους.

• Εξασφάλιση της βέλτιστης ποιότητας υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων
• Μείωση της ποσότητας απορριμμάτων λόγω αλλοίωσης των τροφίμων
•  

Tα λαχανικά πρόκειται να καταναλωθούν ωμά, χωρίς θερμική επεξεργασία, βεβαιωθείτε ότι υπάρχουν σωστές πρακτικές υγείας και υγιεινής για τον έλεγχο και τη μείωση του κινδύνου μόλυνσης.

Προληπτικά μέτρα κατά τη διαδικασία χειρισμού σε κουζίνες

• Το προσωπικό που χειρίζεται τα τρόφιμα πρέπει να χρησιμοποιεί μάσκα προσώπου κατά το χειρισμό τροφίμων που σερβίρονται ωμά και κατά την προετοιμασία φαγητού. Επίσης, όταν η δραστηριότητα που ασκεί δεν επιτρέπει τη φυσική απόσταση μεταξύ άλλων ανθρώπων, πρέπει να φοράει μάσκα προσώπου.
• Προστατέψτε όλα τα σκεύη που θα έρθουν σε επαφή με ωμά τρόφιμα, τα οποία δεν πρόκειται να υποστούν θερμική επεξεργασία, από την έκθεση στο περιβάλλον.
• Προστατέψτε όλα τα τρόφιμα μέχρι να υποστούν επεξεργασία
• Μόλις μαγειρευτούν, προστατέψτε τα τρόφιμα μέχρι να σερβιριστούν.
•  Προστατέψτε τα κρύα πιάτα χρησιμοποιώντας καπάκια, καλύμματα πιάτων,
   μεμβράνη ή αλουμινόχαρτο  και διατηρήστε τα στο ψυγείο μέχρι να σερβιριστούν.
            

Βέλτιστη οργάνωση Ψυκτικών Θαλάμων, τοποθέτηση τροφίμων στα σωστά ράφια ανάλογα με τον τύπο και την ομάδα στην οποία ανήκουν, όχι μόνο εξυπηρετεί το σκοπό της βελτίωσης της παραγωγικότητας στην κουζίνα, αλλά μειώνει επίσης τους κινδύνους για την υγεία και την υγιεινή.
 
Είναι σημαντικό να διαχωρίζετε πάντα τα μαγειρεμένα τρόφιμα ή αυτά που είναι έτοιμα για κατανάλωση
από αυτά που είναι ακόμα ωμά και, όποτε είναι δυνατόν, να ορίσετε ζώνες ανάλογα με τον τύπο
των τροφίμων, σε ξεχωριστούς χώρους ψύξης.
 
Συνιστούμε διαφορετικούς ψυκτικούς θαλάμους για διαφορετικούς τύπους τροφίμων, εάν αυτό δεν είναι δυνατό, τότε ωμά λαχανικά και φρούτα που προορίζονται για προετοιμασία με θερμική επεξεργασία (ψήσιμο, βρασμό, ...) θα πρέπει να τοποθετούνται στα κάτω ράφια των ψυγείων.
 
Φρούτα και λαχανικά που προορίζονται για ακατέργαστη κατανάλωση: μαρούλι, ντομάτες, καρότα, .... πρέπει να φυλάσσονται σε μια περιοχή του ψυγείου που διαχωρίζεται από τις υπόλοιπες και να μην τοποθετούνται στο ίδιο ράφι με άλλους τύπους τροφίμων. Εάν αυτό δεν είναι δυνατό, θα πρέπει να καλύπτονται σωστά και να προστατεύονται στα πάνω ράφια.